Für Anne, die schon ewig darauf wartet!! Und für Frank, der sie schon gemacht hat!

Eigentlich wäre es der Klassiker unter meinen Desserts – wenn es nur nicht so furchtbar viel Arbeit machen würde!! 😉 Im Ernst, schwierig ist es nicht, man muss nur Zeit einplanen und seine Ressourcen genau einteilen, damit alles zur rechten Zeit fertig ist. Aber jetzt die gute Nachricht: es geht viel einfacher, als es aussieht! Und ich garantiere euch, die Soufflés fallen auch gar nicht so schnell zusammen, wie man immer hört!

Das Originalrezept stammt übrigens aus der Zeitschrift Gusto 09/2003, ich habe nur ein ganz kleines bisschen was verändert.

Topfen-Palatschinken-Soufflé

Ein fluffiges Quark-Soufflé in und an Pfannkuchen auf einem Spiegel von Vanille- und Himbeersauce... Mehr muss man gar nicht sagen!

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Vorbereitungszeit 1 Stunde Std.

Zubereitungszeit 20 Minuten Min.

Gesamtzeit 4 Stunden Std. 20 Minuten Min.

Küche Österreich

Portionen 6 Portionen

Zutaten

  

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Palatschinken

• 100 g Mehl
• 1 Prise Salz
• 180 ml Milch evtl. noch ein bißchen mehr zum Verdünnen
• 2 Eier Größe M
• Butterschmalz

Füllung Palatschinken

• 100 g Quark 20%
• 30 g Zucker
• 1 Dotter
• Saft einer halben Zitrone
• 1/2 TL geriebene Zitronenschale
• 1 TL Vanillepuddingspulver gehäuft
• 1 EL Butter zerlassen und abgekühlt
• Frischhaltefolie

Soufflé

• 150 g Quark 20%
• 1/3 Vanilleschote
• 2 Eier
• 1/2 TL geriebene Zitronenschale
• 25 g Zucker Wer es mehr süß mag, nimmt 40g.
• 6 kleine Auflaufförmchen oder gerade Tassen, in jedem Fall: 150ml Inhalt

Dekoration

• 250 ml Himbeersauce selbst gemacht oder gekauft
• 250 ml Vanillesauce selbst gemacht oder gekauft
• Zitronenmelisse oder Pfefferminze
• ein paar frische Himbeeren

Anleitungen

 

Palatschinken

• Kurz vorweg: anstelle selber Pfannkuchen/ Palatschinken zu machen, kann man diese natürlich auch fertig kaufen. Die gibts bei Nudeln im Kühlregal im Supermarkt. Ihr braucht ungefähr 7 Stück.
• Wenn ihr die Pfannkuchen selber machen wollt - nichts leichter als das. Los gehts's!
• Mischt das Mehl mit der Prise Salz und gießt die Milch darüber. Dann wird das alles mit dem Schneebesen gut verrührt. Ihr werdet sehen, dann gibts auch keine Klümpchen, bzw. die lösen sich ganz schnell in Wohlgefallen auf.
  
  
  
• Wenn alles gut vermischt und klumpenfrei ist, schlagt ihr die Eier einzeln in einer Tasse auf und gebt sie zu der Mehl-Milch-Mischung. Falls mal eins nicht ok sein sollte, ist der Verlust überschaubar.
  
  
  
• Gut verrühren und ca. 15 Minuten stehen lassen.
  
  
  
• Nach den 15 Minuten braucht ihr eine beschichtete Pfanne (20cm) und das Butterschmalz. Lasst die Pfanne heiß werden und gebt einen EL Butterschmalz hinein. Wenn das Butterschmalz schön heiß ist, gebt ihr einen kleinen Schöpflöffel Teig auf die obere Hälfte des Pfannenbodens und kippt dann die Pfanne ganz leicht, damit der Teig auf die noch freie Hälfte runterlaufen kann.
  
  
  
• Das klappt vielleicht nicht beim ersten Mal, wird aber jedes Mal besser! Falls ihr das Gefühl habt, der Teig läuft nicht so richtig, kann man ihn gerne noch mit einem Schuss Milch verdünnen. Gut umrühren und neuer Versuch.
  
  
  
• Lasst eurem ersten Pfannkuchen eine Minute Zeit, dann versucht ihr mal, die Pfanne ein bißchen hin und her zu schieben. Wenn sich der Pfannkuchen bewegt, kann er meistens auch schon gewendet werden. Es reicht, wenn er ein paar goldbraune Stellen hat. Das Wenden geht am besten mit einer Palette oder einem Pfannenwender.
  
  
  
• Ganz Mutige können natürlich auch werfen - dann würde ich aber von vorneherein mehr Teig machen! 😉 Im Endergebnis sollten ca. 7 Pfannkuchen auf eurem Teller liegen. Die, die an der Decke kleben, zählen nicht mit!! Apropos Teller: die fertigen Pfannkuchen stapelt ihr auf einem großen Teller, ruhig übereinander, dann trocknen sie auch nicht aus!
• Lasst die Pfannkuchen in Ruhe auskühlen, Falls ihr sie sehr früh gemacht habt, legt nach dem Auskühlen lieber etwas Frischhaltefolie drüber.
  
  
  

Füllung für die Pfannkuchen

• In einer kleinen Schüssel mischt ihr den Quark mit Zucker, Dotter, dem Zitronensaft, der Zitronenschale und dem Puddingpulver mit einem Schneebesen gut durch. Gebt dann die abgekühlte Butter in einem dünnen Strahl hinein und rührt dabei nochmal gut um - fertig ist die Füllung!
  
  
  

Pfannkuchen füllen

• Schneidet euch 6-7 Stücke Frischhaltefolie zurecht, etwa 10 cm breiter als der Durchmesser der Pfannkuchen.
  
  
  
• Dann legt ihr euch einen Pfannkuchen zurecht und bestreicht den unteren Teil (oben ca. 5cm freilassen) mit der Füllung.
  
  
  
• Dann rollt ihr den Pfannkuchen von unten nach oben möglichst straff auf. Dabei drückt sich genug Füllung bis an den oberen Rand hoch, keine Sorge.
• Wickelt das Röllchen in die Frischhaltefolie und dreht die Enden zusammen.
  
  
  
• Mit den anderen Pfannkuchen verfahrt ihr genauso. Zum Schluss solltet ihr etwa 6-7 kleine Mumien vor euch liegen haben. Diese kommen in eine Plastikdose und dann ab damit in den Tiefkühler.
  
  
  
• Hintergrund ist, dass sich die Röllchen nachher in leicht angefrorenem Zustand schneiden lassen, ohne die Füllung gleich wieder raus zu quetschen. Clever, ne?!
• Aber erstmal 3 Stunden Sibirien! Sehr viel länger sollten sie nicht drin bleiben, sonst lassen sie sich nämlich gar nicht mehr schneiden.

Ca. 1 Stunde, bevor die Soufflés auf den Tisch sollen:

• Heizt den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vor und gebt ein tiefes Backblech auf die zweite Schiene von unten. Füllt dieses etwa halbhoch mit kochendem Wasser. Soufflés werden nämlich ganz elegant im Wasserbad gegart, sie sind ja schließlich was ganz Besonderes! 😉
• Fettet die Förmchen mit Butterschmalz ein und streut sie gründlich (auch den Seitenrand) mit Zucker ein. Dazu schüttet ihr etwas Zucker in das Förmchen und rollt das Förmchen hochkant über einem anderen (wir wollen ja nix verschwenden) einmal rum, bis überall Zucker klebt.
  
  
  
• Dann teilt ihr die Eier und gebt Eigelbe und Eiweiß in getrennte Schüsseln. Ein Tipp zum Thema Eiertrennen: am einfachsten geht es, wenn man das Ei aufschlägt, auf die Hand gleiten lässt und dann das Eiweiß durch die Finger in eine separate Schüssel gleiten lässt. Professionell geht das, indem man das Ei aufschlägt und das Eigelb von einer Schalenhälfte in die andere gleiten lässt und dabei immer mehr von dem Eiweiß in eine bereitgestellte Schüssel laufen lässt. Das wiederholt ihr solange, bis das Eigelb in der Schale und das Eiweiß in der Schüssel ist.
• Schneidet die Vanilleschote der Länge nach auf und kratzt das schwarze Innenleben raus. DAS ist die Vanille, den Rest der (leergekratzten) Stange könntet ihr evtl. noch zum Aromatisieren von Puderzucker (einfach mit in Packung rein) verwenden.
  
  
  
• Zu den Eigelben kommt der Quark, die rausgekratzte Vanille und die Zitronenschale. Alles wird gut verrührt, am besten mit einem Schneebesen.
• Holt jetzt am besten die angefrorenen Röllchen aus dem Tiefkühler. Packt das erste aus und schneidet die flatterigen Ränder gerade ab. Dann schneidet ihr das Röllchen in ca. 0,5 cm breite Ringe.
  
  
  
• Diese legt ihr möglichst dicht an dicht auf den Boden des gezuckerten Auflaufförmchens und eine Lage kommt hochkant darüber an den Außenrand des Förmchens.
  
  
  
• Holt euch dann den Mixer und steckt die Rührbesen ein, es geht ans Eiweiß-Schlagen. Schlagt die Eiweiße ein bisschen an und gebt dann nach und nach das bisschen Zucker dazu. Weiterschlagen, bis die Eiweiße zu schön cremigem Schnee geworden sind. Sie müssen nicht steif wie ein Brett sein!
• Dann gebt ihr den Schnee zu der Eigelbmasse und hebt ihn (am besten mit einem Teigschaber, der Schneebesen ist hier nur zweite Wahl und der Mixer verbietet sich überhaupt!) unter, bis sich die beiden Massen gleichmäßig vermischt haben. Da das Ganze ein Soufflé werden soll, müsst ihr hier sehr gründlich sein, sonst gehen nachher Teile der Masse schön auf und andere weniger!
  
  
  
• Füllt die Soufflémasse mit einem Esslöffel in den verbleibenden Hohlraum. Die Masse sollte einen Tick höher als der Außenrand sein. Es darf ruhig ein kleines bisschen mehr als auf meinem Foto sein. Mit den übrigen Förmchen verfahrt ihr genauso.
  
  
  
• Stellt die Förmchen vorsichtig für etwa 20 Minuten in das Wasserbad in den heißen Backofen bis die Soufflémasse schön aufgegangen ist und eine goldgelbe Farbe hat.
• In der Zwischenzeit könnt ihr die Teller dekorieren. Zu dem Zweck habe ich mir die Himbeer- und die Vanillesauce in kleine Plastikflaschen mit Tülle gefüllt.
  
  
  
• Spritzt als erstes einen Kreis Himbeersauce und dann die Vanillesauce in die Mitte des Kreises. Dann drückt ihr mit einem TL die Vanillesauce vorsichtig an den Himbeerrand heran.
  
  
  
• Jetzt könnt ihr mit einem Schaschlikspieß kreativ werden. Probiert es einfach mal aus, bei mir sehen die Teller auch immer ganz verschieden aus und wenn gleich noch die Soufflés dazu kommen, sieht auch keiner mehr, ob die Linien wirklich gleichmäßig waren! Versprochen!
  
  
  
• Bevor die Eieruhr klingelt und den Wunsch der Soufflés kundtut, ihre Sauna zu verlassen, solltet ihr euch noch ein paar Sachen bereitlegen.
  Eine Palette oder einen Tortenheber,
  einen hitzefesten Untersetzer und ein spitzes Messer,
  einen Pfannenwender (um die Souffléförmchen aus dem Wasser zu bekommen,
  einen Topflappen oder Topfhandschuh
  und ein sauberes Geschirrtuch.
  Klingt bizarr, oder? Aber so klappt es bei mir ganz gut, die kleinen Schönheiten aus den Auflaufförmchen zu bekommen! Legt euch die Sachen am besten einfach parat und geht den nachfolgend beschriebenen Vorgang ruhig einmal "trocken" durch.
• Schaltet den Backofen aus und holt das erste Förmchen mit dem Pfannenwender aus dem Wasserbad. Stellt es vor euch auf den Untersetzer und fahrt mit einem spitzen Messer einmal vorsichtig zwischen Rand und Soufflé entlang.
• An die rechte Hand kommt jetzt der Topfhandschuh, auf die linke das saubere, aufgefaltete Geschirrtuch (eine Stoffserviette geht auch).
• Nehmt das Förmchen in die rechte Hand und stürzt es vorsichtig auf das Geschirrhandtuch in der linken Hand. Dann Topfhandschuh weg und das Soufflé kommt wieder richtig herum auf die Palette oder Tortenheber. Aber nicht rechts und links verwechseln, ne?!!!
  
  
  
• Mit Hilfe der Palette/ des Tortenhebers könnt ihr es schön mittig in den Vanillesaucenspiegel platzieren. Mit den restlichen Förmchen verfahrt ihr genauso. Am Anfang ist es vielleicht ein bisschen umständlich, aber man wird mit jedem Förmchen besser.
• Zum Abschluss legt ihr ein, zwei Himbeeren und wenn ihr habt, ein paar Zitronenmelisseblätter an die Soufflés und bestäubt das alles mit ein wenig Puderzucker.
  
  
  
• So und jetzt mal einen Schritt zurücktreten und bewundert mal ausführlich, was ihr da geschaffen habt! Schöner gehts nicht, oder?
  Aber dann schnell damit zu den Gästen, sie sollen ja auch was von der Pracht haben!
• Sollten die Soufflés oben ein wenig aufgeplatzt sind, keine Sorge, das gibt sich schnell wieder und verschwindet zudem unter der Puderzuckerhaube.