Hühnerragout

Für meine „große Schwester“ Rebecca, damit sie nicht noch länger darauf warten muss, dass wir es endlich mal zusammen kochen: Hühnerragout wie bei Mutti. Schmeckt aber auch Nicht-Familienmitgliedern.

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Hühnerragout
Ein bißchen aufwändig, aber es lohnt sich! 🙂
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Ein bißchen aufwändig, aber es lohnt sich! 🙂
Portionen Vorbereitung Kochzeit
5Pers. 30Minuten 120Minuten
Portionen Vorbereitung
5Pers. 30Minuten
Kochzeit
120Minuten
Zutaten
Portionen: Pers.
Zutaten
Portionen: Pers.
Anleitungen
Hühnersuppe
  1. Das Hühnchen unter fließendem Wasser abwaschen um evtl. Federreste zu entfernen. Das Abwaschen hat übrigens nicht wirklich Auswirkung auf evtl. Salmonellen (die wären nämlich auch im Fleisch!) aber es schadet ganz sicher auch nicht.
  2. Das Hühnchen in einen großen Suppentopf geben. Ich verwende hierfür einen 24cm-Durchmesser-Topf mit 20 cm Höhe. Wenn man den Topf zu groß wählt, muss man, um das Hühnchen zu kochen, zuviel Wasser verwenden. Die Brühe wäre dann geschmacklich nicht so intensiv wie wir es brauchen. Also, das Hühnchen soll mit dem Gemüse schön kuscheln können!
  3. Möhren waschen, evtl. schälen und der Länge nach halbieren. Lauch putzen, dazu den dunkelgrünen harten oberen Teil abschneiden. Den Lauch der Länge nach aufschlitzen und die äußeren zwei Lagen entfernen. Dann unter fließendem Wasser reinigen und Sand und Erde rausspülen. Den Lauch in zwei bis drei große Stücke schneiden. Den Sellerie mit einem scharfen Messer schälen, dabei alle braunen Stellen entfernen und in große Stücke schneiden. Alles zusammen mit dem Hühnchen in den Topf geben.
  4. Zwiebel etwas abwaschen und ungeschält (das gibt der Brühe eine schöne Farbe) zum Hühnchen und dem Gemüse geben. Knoblauch schälen, vierteln und ebenfalls hinzufügen. Geschälten Ingwer, Sellerieblätter und Liebstöckel zugeben und das ganze mit Wasser auffüllen, bis das Hühnchen gerade so bedeckt ist. Salzen und dann einmal aufkochen lassen.
  5. Beim Aufkochen bildet sich nach und nach ein bräunlich-grauer Schaum an der Oberfläche, den man am besten mit einer Schaumkelle oder einem Löffel abschöpft. Das sind harmlose Schwebstoffe, die die Brühe aber später trüben würden. Irgendwann ist das mit dem Schaum durch und ihr könnt einen Deckel drauftun und das Hühnchen bei kleiner Flamme 80-90 Minuten köcheln lassen.
  6. Am Ende der Garzeit kann man prüfen, ob das Hühnchen gar ist, indem man den Vogel mit der Schaumkelle aus der Brühe hebt und auf einem Teller auf seinem Rücken parkt. Die Hühnerschenkel vom Rumpf wegdrücken und wenn sich die Keule leicht vom Rumpf lösen lässt, ist der Vogel durch! Meistens fällt die Keule dann schon fast ab! Falls nicht, die Garzeit ein bißchen verlängern und das ganze ca. 10 Minuten später mit der anderen Keule nochmal testen. Ich hatte noch nie ein Hühnchen dieser Gewichtsklasse, das nach 80, allerallerspätestens 90 Minuten nicht durch war! Das Hühnchenfleisch möglichst bald von den Knochen lösen und beiseite stellen. Es geht leichter, wenn das Hähnchen noch warm ist. Das Brustfleisch dabei in mundgerechte Stücke schneiden.
  7. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen anderen Topf umschütten und gut einen Liter beiseite stellen. Den brauchen wir nachher für das Ragout. Die übrig gebliebene Brühe kann man entweder zum Reiskochen verwenden, das gibt einen super Geschmack an den Reis oder einfrieren, falls man mal Brühe für eine andere Sauce braucht. Ein bißchen kann man auch immer "am Tag danach" zum Verdünnen des Ragouts beim Aufwärmen brauchen.

    Für eine richtige Hühnerbrühe, also so richtig gut gegen Erkältungen, hätte man a) besser eine richtige alte Suppenhenne nehmen müssen und b) deutlich länger kochen sollen. Alte Suppenhennen geben zwar einen tollen Geschmack an die Brühe, aber dann haben sie sich auch schon verausgabt. Das Fleisch ist relativ zäh und kein Vergnügen beim Kauen. Also Kompromiss: junges Huhn, genug Geschmack und gegen eine richtig schlimme Erkältung weiß "Ihr Arzt und Apotheker" sicher das richtige Mittel!

  8. Wichtig ist, dass die Brühe etwas abkühlt. Warum, wird sich noch zeigen. Das ist wie die Hebefigur bei "Dirty Dancing", die kriegen wir später. 😉
Ragout
  1. So, jetzt wirds spannend, wir machen nämlich eine Mehlschwitze. Entspannt euch, die heißt nämlich nicht Mehlschwitze, weil man dabei schwitzt und weiß wird wie Mehl!!! Sie ist auch nicht schwierig, wenn man ein paar grundlegende Dinge beachtet. Vorweg nur ganz kurz: später, beim Beurteilen, ob die Sauce dick genug ist, solltet ihr euch von dem Gedanken leiten lassen, was da alles noch an Flüssigkeiten (Brühe, Weißwein, Sahne) reinkommen soll! Das nur schon mal vorweg...
  2. Ihr braucht also einen frischen Topf, der muss nicht so hoch sein, wie der Suppentopf von eben, aber der Durchmesser (20-24cm) wär schon notwendig. Heiß werden lassen (mittlere Stufe Herd, bei mir 6 von 9) , Butterschmalz zugeben und zerlassen. Das Mehl auf einmal dazutun und mit einem Schneebesen kräftig und ausdauernd rühren, bis das Mehl goldgelb ist. Das kann gut und gerne 5-10 Minuten dauern. Dann die abgekühlte Brühe (wichtig: kalte Brühe auf heiße Mehlschwitze) in einem großzügigen Schwung in den Topf gießen und SOFORT rühren, rühren, rühren. Man kann sagen, je wärmer die Suppe noch ist, desto schneller muss man rühren. Ziel ist es übrigens, keine Klümpchen zu bekommen!

    Ich gebe nie die ganze Brühe dazu, sondern hebe mir gut 200 ml auf, zum Feintuning sozusagen. Aber Jetzt könnt ihr erstmal noch zwei große Schuss Weißwein zugeben.

    Beim Rühren merkt ihr, dass die Suppe langsam andickt. Weiter rühren, bis sich nichts mehr tut, dann könnt ihr entscheiden, ob ihr noch etwas Brühe zuschütten wollt oder nicht. Denkt daran, dass später noch Sahne dazukommt! Die Sauce sollte auf jeden Fall ca. 10 Minuten köcheln, damit sich der Mehlgeschmack wieder verliert! Erst danach noch etwas Sahne je nach Geschmack zuschütten. BItte darauf achten, dass die Sauce nicht zu dünn wird. Und falls es doch passiert, kann man sich gut mit Saucenbinder helfen, muss man ja keinem sagen!! 😉
  3. Das Hühnchenfleisch muss noch einen Moment warten, wir brauchen erstmal Geschmack an die Sauce. Einen Grundgeschmack bringt die Brühe mit, aber der ist je nach Hühnchen und oder Verhältnis Wasser-Zutaten eigentlich jedesmal anders. Mit ein bis zwei Spritzern Worcestersauce (die verwende für fast nichts anderes als Hühnerragout), Weißwein, etwas Zitronensaft, evtl. ein paar Spritzern Sojasauce braucht ihr neben Salz und Pfeffer eigentlich nichts anderes zum Würzen. Probiert es mal aus, in welche Richtung ihr den Geschmack am liebsten habt! Und nicht aufgeben, das klappt!!
  4. Jetzt das Hühnchenfleisch zugeben und in der Sauce erwärmen. Diese sollte jetzt nicht mehr zu stark kochen, da die Sahne sonst ausflocken und das Fleisch sich in seine Fasern zerlegen könnte. Das ist essenstechnisch zwar nicht schlimm, sieht aber einfach nur blöd aus!

    Wer möchte, kann die Sauce jetzt noch vorsichtig mit einem Eigelb ein klein wenig mehr andicken und gleichzeitig die Farbe des Ragouts verbessern. Dazu das Eigelb in einer Tasse verrühren und eßlöffelweise Ragoutsauce dazu geben und verrühren. Wenn ihr so etwas 3-4 EL eingerührt habt, das ganze Gemisch auf einmal in die Ragoutsauce schüttten und vorsichtig verrühren, damit das Fleisch - na was?- genau: nicht in seine Fasern zerfällt. Das Ragout sollte jetzt möglichst gar nicht mehr kochen, da das Eigelb sonst zu Rührei werden könnte, was in der Sauce ein bißchen komisch aussehen kann.

    Das, was ihr da eben gemacht habt, nennen wir Küchengötter übrigens "eine Sauce abziehen". Ja, wer sowas kennt und kann, darf sich Küchengott nennen! Willkommen im Olymp! (Ich mache das auch nur, wenn ich weiß, dass ich das Ragout nicht mehr aufwärme!)
  5. Hühnerragout ist übrigens geschmackstechnisch ein Chamäleon. Was vor 5 Minuten noch sehr intensiv war, kann jetzt schon wieder fast langweilig sein. Beim Aufwärmen bitte immer noch mal abschmecken, z.B. mit Sojasauce, (Empfindliche Gemüter mögen jetzt weghören: wenn man wirklich gar nichts anderes da hat, geht auch Maggi!)
  6. Tipp: wenn ich nur kleine Hühnchen bekomme oder wenn mal mehr als fünf am Tisch sitzen, kaufe ich noch Hühnerbrust oder Hühnerschenkel und gebe diese 30, bzw. 45 Minuten vor Ende der Garzeit dazu und koche sie mit.
Reis als Beilage
  1. Um die übrige Hühnerbrühe sinnvoll nutzen zu können, könnt ihr den Beilagenreis statt mit Wasser auch mit Brühe kochen. Dazu in einem kleinen Topf eine große Tasse Reis in heißem Butterschmalz kurz andünsten, mit 2 Tassen (natürlich dieselbe Tasse wie für den Reis) Brühe oder 1 Tasse Brühe + 1 Tasse Wasser ablöschen. Etwas salzen und eine Schalotte, gespickt mit zwei Nelken dazu. Einmal aufkochen lassen und dann mit aufgelegtem Deckel bei Stufe 1-2 (von 9) ziehen lassen. Das dauert ungefähr 15 Minuten.
  2. Wenn der Reis die Brühe vollständig aufgenommen hat, ist er fertig. Schalotte mit Nelken wieder entfernen entfernen und servieren.
Ich wünsch euch viel Spaß beim Nachkochen! 🙂
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