So, jetzt wirds spannend, wir machen nämlich eine Mehlschwitze. Entspannt euch, die heißt nämlich nicht Mehlschwitze, weil man dabei schwitzt und weiß wird wie Mehl!!! Sie ist auch nicht schwierig, wenn man ein paar grundlegende Dinge beachtet. Vorweg nur ganz kurz: später, beim Beurteilen, ob die Sauce dick genug ist, solltet ihr euch von dem Gedanken leiten lassen, was da alles noch an Flüssigkeiten (Brühe, Weißwein, Sahne) reinkommen soll! Das nur schon mal vorweg...
Ihr braucht also einen frischen Topf, der muss nicht so hoch sein, wie der Suppentopf von eben, aber der Durchmesser (20-24cm) wär schon notwendig. Heiß werden lassen (mittlere Stufe Herd, bei mir 6 von 9) , Butterschmalz zugeben und zerlassen. Das Mehl auf einmal dazutun und mit einem Schneebesen kräftig und ausdauernd rühren, bis das Mehl goldgelb ist. Das kann gut und gerne 5-10 Minuten dauern. Dann die abgekühlte Brühe (wichtig: kalte Brühe auf heiße Mehlschwitze) in einem großzügigen Schwung in den Topf gießen und SOFORT rühren, rühren, rühren. Man kann sagen, je wärmer die Suppe noch ist, desto schneller muss man rühren. Ziel ist es übrigens, keine Klümpchen zu bekommen!
Ich gebe nie die ganze Brühe dazu, sondern hebe mir gut 200 ml auf, zum Feintuning sozusagen. Aber Jetzt könnt ihr erstmal noch zwei große Schuss Weißwein zugeben.
Beim Rühren merkt ihr, dass die Suppe langsam andickt. Weiter rühren, bis sich nichts mehr tut, dann könnt ihr entscheiden, ob ihr noch etwas Brühe zuschütten wollt oder nicht. Denkt daran, dass später noch Sahne dazukommt! Die Sauce sollte auf jeden Fall ca. 10 Minuten köcheln, damit sich der Mehlgeschmack wieder verliert! Erst danach noch etwas Sahne je nach Geschmack zuschütten. BItte darauf achten, dass die Sauce nicht zu dünn wird. Und falls es doch passiert, kann man sich gut mit Saucenbinder helfen, muss man ja keinem sagen!! ;-)
Das Hühnchenfleisch muss noch einen Moment warten, wir brauchen erstmal Geschmack an die Sauce. Einen Grundgeschmack bringt die Brühe mit, aber der ist je nach Hühnchen und oder Verhältnis Wasser-Zutaten eigentlich jedesmal anders. Mit ein bis zwei Spritzern Worcestersauce (die verwende für fast nichts anderes als Hühnerragout), Weißwein, etwas Zitronensaft, evtl. ein paar Spritzern Sojasauce braucht ihr neben Salz und Pfeffer eigentlich nichts anderes zum Würzen. Probiert es mal aus, in welche Richtung ihr den Geschmack am liebsten habt! Und nicht aufgeben, das klappt!!
Jetzt das Hühnchenfleisch zugeben und in der Sauce erwärmen. Diese sollte jetzt nicht mehr zu stark kochen, da die Sahne sonst ausflocken und das Fleisch sich in seine Fasern zerlegen könnte. Das ist essenstechnisch zwar nicht schlimm, sieht aber einfach nur blöd aus!
Wer möchte, kann die Sauce jetzt noch vorsichtig mit einem Eigelb ein klein wenig mehr andicken und gleichzeitig die Farbe des Ragouts verbessern. Dazu das Eigelb in einer Tasse verrühren und eßlöffelweise Ragoutsauce dazu geben und verrühren. Wenn ihr so etwas 3-4 EL eingerührt habt, das ganze Gemisch auf einmal in die Ragoutsauce schüttten und vorsichtig verrühren, damit das Fleisch - na was?- genau: nicht in seine Fasern zerfällt. Das Ragout sollte jetzt möglichst gar nicht mehr kochen, da das Eigelb sonst zu Rührei werden könnte, was in der Sauce ein bißchen komisch aussehen kann. Das, was ihr da eben gemacht habt, nennen wir Küchengötter übrigens "eine Sauce abziehen". Ja, wer sowas kennt und kann, darf sich Küchengott nennen! Willkommen im Olymp! (Ich mache das auch nur, wenn ich weiß, dass ich das Ragout nicht mehr aufwärme!)
Hühnerragout ist übrigens geschmackstechnisch ein Chamäleon. Was vor 5 Minuten noch sehr intensiv war, kann jetzt schon wieder fast langweilig sein. Beim Aufwärmen bitte immer noch mal abschmecken, z.B. mit Sojasauce, (Empfindliche Gemüter mögen jetzt weghören: wenn man wirklich gar nichts anderes da hat, geht auch Maggi!)
Tipp: wenn ich nur kleine Hühnchen bekomme oder wenn mal mehr als fünf am Tisch sitzen, kaufe ich noch Hühnerbrust oder Hühnerschenkel und gebe diese 30, bzw. 45 Minuten vor Ende der Garzeit dazu und koche sie mit.