Putenkeule

Saftige Putenkeule mit krosser Haut. Wenn man da draufklopft, ruft der Magen „herein!“.

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Putenkeule
Knusprig, zart, saftig kommt sie aus dem Backofen. Die Sauce dazu macht sich fast von alleine.
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Knusprig, zart, saftig kommt sie aus dem Backofen. Die Sauce dazu macht sich fast von alleine.
Portionen Vorbereitung Kochzeit
3Portionen 20Minuten 90Minuten
Portionen Vorbereitung
3Portionen 20Minuten
Kochzeit
90Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Tomaten waschen und an der Unterseite kreuzweise einschneiden.
  2. Ca. 1 Liter Wasser aufkochen. Die Tomaten In eine kleine Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser aufgießen, so dass die Tomaten bedeckt sind.
  3. Die Tomaten für etwas 15 Sekunden überbrühen, dann aus dem Wasser heben und die Schale mit einem scharfen Messer hauchdünn abziehen. Wenn man die Tomaten länger im Wasser lässt, kann es sein, dass man nicht nur die Haut, sondern auch eine Schicht des Tomatenfruchtfleischs entfernt. Nicht schlimm, aber unnötig.
  4. Die Tomaten vierteln und die Kerne entfernen. Dann schneidet ihr die Tomaten in Würfel. Wer genau hinschaut, wird merken, dass der Rosmarin auf dem Bild fehlt, ich hatte leider keinen gekauft und im Garten war auch nix mehr...
  5. Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
  6. Zwiebel schälen, halbieren, längs in schmale Scheiben und quer in kleine Würfel schneiden.
  7. Knoblauchzehen mit dem flachen Messer etwas andrücken und schälen. Halbieren, evtl. vierteln.
  8. Die Putenkeule unter fließendem Wasser abwaschen und mit Küchenkrepp trocknen. Legt sie am besten auf einen Teller und salzt und pfeffert sie von beiden Seiten. Ja, auch auf der Hautseite. Der Grund, warum ich in den Zutaten "Putenoberkeule" geschrieben habe, liegt darin, dass die Unterkeulen, die auch oft angeboten werden, relativ viel Sehnen enthalten. Das ist nicht so lecker. Meine Mutter nennt das übrigens "Heimwehfleisch": wegen viel "Sehnen"... 😉

    Auf dem Bild kann man auch schön den großen Röhrenknochen erkennen. Da schneidet man später rechts und links davon das Fleisch in Scheiben vom Knochen.

  9. Eine ofenfeste Pfanne (also nicht beschichtet, am besten auch ohne Plastikgriff) heiß werden lassen und zwei EL Butterschmalz zerlassen. Die Putenkeule mit der Hautseite zuerst in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze (7 von 9) anbraten und etwas Farbe nehmen lassen. Also leicht goldbraun. Dann umdrehen und auch die andere Seite etwas bräunen. Das kann schon 10-15 Minuten für beide Seiten brauchen.
  10. Wenn beide Seiten angebraten sind, gebt ihr das Gemüse dazu. Am besten verteilt ihr es rund um die Putenkeule. Also möglichst nichts davon auf die Haut kommen lassen. Es würde nachher im Backofen nur schwarz werden.
  11. Pfanne in den Backofen stellen und die Putenkeule 1 1/4 Stunde garen und kross werden lassen. Ab und zu kann es nötig sein, ein wenig Wasser nachzuschütten um die verdampfte Flüssigkeit aus den Tomaten zu ersetzen. Die Keule soll aber nie in Flüssigkeit schwimmen, lieber öfter (2-3 mal) etwas Wasser (jweils ca. 50ml) zugeben.
  12. Nach 1 1/4 Stunden ist eine Putenkeule von ca. 700 g auf jeden Fall durch. Wenn ihr sie länger drinlassen würdet, würde sie nur unnötig trocken werden. Bei größeren Putenkeulen solltet ihr die Garzeit auf mind. 1,5 Stunden verlängern. Packt die Keule auf einen Teller und stellt diesen in den ausgeschalteten Backofen, um die Keule warmzuhalten. Nicht mit Alufolie abdecken, die Haut würde dann nicht mehr kross sein, also "letschert", wie wir Österreicher sagen. 😉
  13. Entfernt jetzt erstmal die Gewürzstängel und die Knoblauchstücke aus der Pfanne, soweit ihr sie noch finden könnt.
  14. Stellt die Pfanne mit dem Gemüse auf den Herd und kocht die Restflüssigkeit solange, bis sie verdampft ist. Dann gebt einen EL Mehl dazu und verrührt das Ganze. Lasst das Mehl ruhig ein wenig aufschäumen. Gebt dann ca. einen halben Liter Wasser und den Weißwein dazu und lasst alles unter Rühren (!) wieder aufkochen und für ca. 5 Minuten köcheln. Das Prinzip dahinter heisst übrigens Mehlschwitze und sorgt für die Bindung der Sauce.
  15. Dann würde ich die Sauce passieren. Das heißt natürlich nicht, dass ich an der Sauce vorbeidefiliere wie der Papst, sondern dass die Sauce durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gefiltert wird. Das Gemüse wird dabei mit einem Löffel kräftig ins Sieb gedrückt. Zurück bleibt eine glatte, kräftig braune Sauce. Mhmmmm...
  16. Dann gebt ihr die Sahne dazu und jetzt könnt ihr die Sauce abschmecken. Dafür kommt Salz, Pfeffer, evtl. noch ein Schuß Weißwein oder auch ein bißchen körnige Brühe in Frage. Ich habe gestern noch einen winzigen Schuß Worcestersauce, die ich eigentlich nur fürs Hühnerragout verwende, dazugetan. Auch sehr lecker.
  17. Dazu gibts bei uns Reis, auch wenn mein Mann lieber Spätzle dazu hätte. 😉 Das Rezept für den Reis findet ihr hier am Ende des Rezepts.
Ich wünsch euch viel Spaß beim Nachkochen! 🙂
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