Gefülltes Schweinefilet

Mit Schweinefilet kann man so viel machen! Man kann es nicht nur flambieren, sondern auch füllen. 😉 In diesem Rezept geschieht dies mit getrockneten Tomaten und Oliven in Form einer Paste und weil das Filet noch ein bißchen Halt brauchen kann, wickelt ihr es anschließend noch in Pancetta. Das ist eine italienische Variante unseres Bauchspecks mit einem ganz, ganz wunderbaren Geschmack. Wem der runde Pancetta dafür zu fummelig ist, der nimmt einfach Schinken, der ist größer!

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Gefülltes Schweinefilet
Schweinefilet, gefüllt mit getrockneten Tomaten und Oliven, eingehüllt in Pancetta. Dazu eine samtige Senfsauce...
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Schweinefilet, gefüllt mit getrockneten Tomaten und Oliven, eingehüllt in Pancetta. Dazu eine samtige Senfsauce...
Portionen Vorbereitung Kochzeit
3Portionen 30Minuten 45Minuten
Portionen Vorbereitung
3Portionen 30Minuten
Kochzeit
45Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
Vorbereitung
  1. Heizt den Backofen auf 120 Grad Ober- und Unterhitze vor. Schiebt den Rost auf der zweiten Position von unten ein und stellt ein Abtropfblech oder eine hitzefeste Schale darunter. Das soll nachher evtl. austretenden Fleischsaft aufnehmen.
Füllung vorbereiten
  1. Fischt die getrockneten Tomaten und die Oliven aus dem Öl und trocknet sie auf Küchenkrepp etwas ab.
  2. Schneidet die Tomaten in Stücke und gebt sie in den Zerkleinerer.
  3. Schneidet die Oliven der Länge nach einmal rundherum bis zum Kern ein und dreht die beiden Hälften gegeneinander. Die Hälfte ohne Kern kommt sofort in den Zerkleinerer, aus der anderen löst ihr erst den Kern raus und dann folgt sie der ersten Olivenhälfte. Das gleiche Schicksal lasst ihr auch den anderen Oliven angedeihen.

  4. Gebt das Olivenöl dazu und mixt alles zu einer geschmeidigen Paste. Schmeckt sie evtl. noch mit Salz und Pfeffer ab.

Filet füllen
  1. Putzt das Schweinefilet, indem ihr Fett und Silberhaut entfernt, Dann schneidet ihr das Filet der Länge nach auf und legt es dann aufgeklappt auf ein Schneidebrett oder die Arbeitsplatte.

  2. Darauf legt ihr ein Stück Frischhaltefolie und plattiert das Fleisch entweder mit einem Plattiereisen oder der Unterseite einer großen Pfanne mit Griff.

  3. Salz und pfeffert das Fleisch von der Innenseite ein bißchen und gebt dann die Paste mittig auf das aufgeschnittene Schweinefilet.

  4. Rollt das Schweinefilet zusammen.

  5. Legt die Pancettascheiben leicht überlappend aus. Ich habe 2x5 Scheiben in zwei Reihen angeordnet. Die Reihen sollten so lang wie euer Schweinefilet sein. Das gilt natürlich auch, wenn ihr anderen Schinken verwendet.

  6. Legt das gefüllte Filet auf die Pancettascheiben und schlagt den Schinken über dem Filet zusammen. Achtet darauf, dass der Schinken die Öffnung des Filets gut abdeckt.

  7. Nehmt euch ein Stück Alufolie, das etwas größer ist als der Umfang des Filets und bestreicht es dünn mit Öl.
  8. Legt das Filet auf die Alufolie und rollt das Filet fest darin ein. Dreht die Enden der Alufolie ebenfalls fest zusammen.

  9. In einer Pfanne (die groß genug ist, um die Filetrolle darin unterzubringen) lasst ihr ein bis zwei EL Butterschmalz heiß werden und bratet das Filet in der Folie darin für insgesamt 2-3 Minuten von allen Seiten an.

  10. Gebt das Schweinefilet dann für 40 Minuten auf den Rost in den vorgeheizten Backofen.
Senfsauce
  1. Kocht den Kalbsfond mit den Pfefferkörner, dem Lorbeerblatt und der geschälten und geviertelten Schalotte auf und köchelt die Mischung solange, bis sich die Menge auf die Hälfte verringert hat. Das nennt man in Küchenlatein auch "reduzieren".

  2. Giesst die Reduktion durch ein Sieb in eine andere Schüssel. Entfernt die Pfefferkörner und das Lorbeerblatt und streicht die Schalottenstücke durch das Sieb, so dass etwas von der Schalotte mit in die Reduktion gelangt. Nicht komplett durchdrücken, nur ein bißchen. Gebt die Reduktion zurück in den Topf.
  3. Da rein rührt ihr die zwei EL Senf und die Sahne. Kurz aufkochen und ganz kurz köcheln lassen, sonst flockt euch die Sahne aus. Das schmeckt dann zwar immer noch genauso wie vorher, sieht aber nicht mehr so schön aus.

  4. Ihr könnt die Sauce jetzt entweder mit einem Stabmixer aufschäumen oder mit Saucenbinder etwas andicken - ganz wie ihr mögt. Wenn ihr Saucenbinder verwendet, lasst ihn etwa 1 Minute mitköcheln, damit sich der Mehlgeschmack wieder verliert. Schmeckt die Sauce mit Salz und Pfeffer ab.

Fertigstellung
  1. Holt das Filet nach Ende der Garzeit aus dem Backofen und wickelt es vorsichtig aus der Alufolie. Falls sich in der Auffangschale unten im Backofen etwas Bratensaft gesammelt hat, könnt ihr diesen noch mit die Sauce geben.
  2. Schneidet das Filet in ca. 4 cm dicke Scheiben und serviert es mit der Sauce und den Gnocchi.

Ich wünsch euch viel Spaß beim Nachkochen! 🙂
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